セルロースとの違い
キトサン、キチンは天然ポリマーであるセルロースに似ています。セルロースは植物の細胞、植物の形を支えている丈夫な物質で、パルプ、紙、木綿繊維などの重要な成分になります。これはモノマーであるブドウ糖が直線的に多数重合してできたポリマーです。
キチンのN-アセチルアミノ基（キトサンでのアミノ基）が水酸基になったものがセルロースです。この基の違いにより大きな性質の違いになります。キチンはセルロースが溶ける溶媒には溶けませんし、キチンを分解する酵素リゾチームはセルロースには作用しません。